２月２８日，拥有１５０年历史的中华老字号——天津“狗不理”将以１５２０万元的底价被公开竞价拍卖，从而实现国有资产的整体转让。据悉已有三家民营企业有意争夺这块餐饮业的肥肉。
作为一个名扬海内外的中华老字号，最终走到被整体拍卖的境地确实让人感到有些意外。研究“狗不理”个案化的命运下滑曲线虽然能让企业感知残酷市场，但其表露出的共性却更具价值：相比于麦当劳、肯德基，经营时间超过５年中餐连锁企业为什么屈指可数？究竟是什么原因使中餐连锁如此短命？有意加盟中餐连锁的投资者应该做出怎样的选择？
中餐连锁难在标准化
“狗不理最终被拍卖是必然”力创餐饮企业管理有限公司董事长、首席顾问崔勇认为，狗不理在上世纪８０年代以前是非常优秀的。因为当时国家对肉制品是限制供应的，而狗不理包子就不受这种限制，具有某种“先天”优势。但随着近年人们的口味的变化和提高，狗不理的产品品质并没有随需求变化，而且作为一个民间小吃，其创新的难度也相对较大，再加上经营管理等原因，最终导致了被拍卖转让的结果。
实际上，导致中餐连锁企业陷入困境的原因是多方面的。曾任马兰拉面快餐连锁公司董事长，现任凯朗伯思咨询顾问公司总经理的陈实认为，餐饮连锁要具备三个基本原则：即标准化、简单化和专业化。其中标准化是基础，也是中餐难以做大的瓶颈。中餐由于其配料和经验的特殊性，在烹制过程中，难以复制和规模生产，因此标准化难度很大。中餐业人士经常开玩笑说“盐少许”，少许是多少呢，没有一个量化的标准，如果把它定为多少克的量来，标准化就容易做到了。
而人才瓶颈则是造成标准难统一的另一个重要因素。中国连锁经营协会秘书长裴亮认为，中餐连锁的经营者们缺乏对大企业的管理能力，在企业发展到几十家分店后，仍普遍采用原来管理单店的模式，这样不仅造成时间成本和人力成本的提高，效果也不理想。
中餐连锁的出路在于规范
崔勇认为，尽管中餐做到标准化目前还有一定难度，但中餐企业至少能够在原材料上做到统一控制，在烹饪技法上相对规范自己的标准，从而把差异性压缩到最低限度，这是中餐相对标准化和阶段标准化的方法，这也是中餐未来发展的出路。另外，也可以引进高新技术来提高炊事机械水平。
“目前很多拥有分店的连锁餐饮实际上并非真正意义上的连锁，而是分店制。这些企业在采购、销售等环节上缺乏统一的管理”。中国烹饪协会副秘书长边疆如是认为。从这个角度讲，中餐企业搞连锁经营必须紧紧围绕统一经营的主题，建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，这是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
投资者要有选择地进入
其实，与西餐相比，中餐具有品种多、历史悠久、文化丰富等优势，从中选出一个来做连锁经营还是有很多机会的。因此，陈实建议，投资者应该有选择地进入。
详细的市场调查非常重要，看哪种食品和文化受消费者欢迎，从而确定自己的项目。做连锁可以有几种模式，一是“摸着石头过河”，先做个样板，用小的规模试探性地发展，这是大多数小本经营者所走的路。如果有了一定规模的资本，就可以去做连锁，但前期一定要做周密的策划。陈实认为，一个好的中餐连锁企业，其体系包含十几个手册文件，都要按照这个体系去运行，必须人才到位、组织到位、管理制度到位。工作要做得非常细，比如肯德基做炸鸡，就有一本几百页厚的手册。
裴亮分析认为，中餐连锁企业经过多年的发展已经形成了三种相对成熟的连锁经营模式。一种是直营＋加盟的模式，即加盟店由加盟者和品牌拥有者共同投入资金共同管理，谭鱼头采用的就是这种加盟模式；第二种是技术支持和管理输出，即总部向加盟者派驻技术人员负责管理，加盟者不参与或者部分参与管理；第三种是品牌授权，品牌拥有者将品牌使用权交给经过培训的加盟者，这类连锁形式火锅类企业采用居多，小天鹅和东来顺等企业都是采取此类连锁模式。
裴亮同时建议，中餐由于自身菜品的复杂性，在连锁以及统一品质的问题上的确存在困难，但是火锅企业以及有主打产品的企业做连锁还是有很大发展空间，有意进入中餐的投资者可以根据自己的资源优势，有选择地加盟此类企业。
风险提示
餐饮业一直是较受投资者青睐的投资领域，其资金周转快，赢利能力强，但同时风险也很大。投资者要注意以下几个方面的风险：
★产品选型的风险：一般餐饮业的生命周期都特别短，有的餐饮投资者只是抓住了时尚而没有把握住需求的本质，比如东北菜流行就做东北菜，东北菜不行了就做川菜，没有自己本质的东西，这样做有很大的投资风险。
★门店选址的风险：选址是餐饮连锁经营体系中非常重要的一部分。选址的好坏，往往直接决定了店面的存亡。因此，对店面所在商圈的评估要有一套模式，单就选址来说，最复杂的手册有１００多页，包括许多调查数据、测算、公式等等。
★正餐的风险要比快餐高。由于正餐对厨师的依赖程度很高，如果人力资源这方面出了问题，厨师走了，这个餐饮店也就快完了。相比较而言，西式快餐由于能够做到标准化，从而降低了人为因素，因此投资风险低。
品牌案例
某品牌拉面的标准化模式：
★配方科学化：将拉面的关键环节——汤料进行标准化配方、工业化生产，为各连锁店统一配送。
★工艺标准化：制定出面粉、牛肉的标准和肉汤熬制、调制工艺标准，确保拉面口味的一致和稳定；在科学分析试验的基础上，设计了拉面加工操作工艺和流程，实行“适度工业化”操作，以尽量减少人为失误。
★服务规范化：要求就餐环境优美舒适，清洁明亮，根据快餐和拉面的特点设计了规范的服务和操作标准。
★加盟标准化：采用国际上流行的特许加盟连锁的方式，商标和企业识别系统以及专有技术，在获准特许加盟后方可使用。各连锁店由投资者自主经营、自负盈亏，业务上接受总部指导，并按年度支付商标使用费等加盟费；总部配送中心负责连锁店主要原辅料及餐具器皿、宣传用品的配送。
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